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Der Riebel - Ein Gericht, unzählige Möglichkeiten

Den Maisgrieß in Milch aufkochen und anschließend mit Butter oder Schmalz ausbacken. Was sich so simpel anhört, ist eines der traditionellsten Rezepte in Österreich. Der „Riibl“ eröffnet eine ganze Fülle an kulinarischen Möglichkeiten.

Bis in die 70er Jahre eher eine Mahlzeit der armen und bäuerlichen Bevölkerung, ist der Riebel – wie er eigentlich genannt wird - heute immer noch ein beliebtes Gericht. Allen voran auf dem Frühstückstisch. Früher wurde das Gericht oft am Abend zuvor zubereitet und über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Morgen dann mit reichlich Butter angeschwitzt, ergab sich eine kalorienreiche und preisgünstige erste Mahlzeit des Tages. Doch was steckt drin?

Der klassische Riebel besteht aus Maisgrieß, Milch, Wasser, Salz und Butter. Nach dem Rühren, Zerteilen und Anbraten entstehen runde, gebräunte, unregelmäßig-große Maisgrieß-Bällchen.

Doch nicht nur morgens schmeckt dieses herzhafte Gericht, zahlreiche Varianten machen es auch zu einem perfekten Snack am Abend oder für die Mittagspause am Pistentag. Wir haben zwei unserer GenussWirte besucht und sie gebeten, uns ihre liebste Riebel-Kreation zu verraten. In diesem Sinne: En Guate!

Haller's Posthotel - Hans Hübner

Unser "jüngster" GenussWirt (Auszeichnung 2016) schickt seine Lieblingsvariante von Riebel ins Rennen. Auf diesem Teller trifft das traditionelle Gericht auf Spezialitäten aus dem Kleinwalsertal: Bergkäse und Kleinwalsertaler Rind. Das Fleisch stammt vom Partnerbetrieb Rosi Fontain. Die Tiere genießen dort neben den guten Wiesen- und Alpkräutern auch die reine Luft und das klare Quellwasser des Kleinwalsertals - ganz so wie die Gäste und Einheimischen. Küchenchef Hans Hübner schätzt die Qualität der Produkte und zaubert die folgende Interpretation des österreichischen Gerichts auf den Tisch:

Bergkäse-Riibl mit Walser Rinderfilet, Spargel & Bärlauch

Zutaten für 4 Personen

  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 160 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • Öl
  • Pinienkerne
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 4 Rinderfilets à 180 g
  • 500 g Spargel
  • 100 g Bärlauch
  • 200 g Maisgrieß
  • 10 g Bergkäse
  • 2 Schalotten

Zubereitung

Die Butter mit den Schalotten werden im Topf leicht angeschwitzt, anschließend gibt man den Maisgrieß dazu und löscht ihn mit Weißwein ab. Die Gemüsebrühe wird in die einreduzierte Masse gegeben und mit geriebenem Bergkäse, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt. Danach so lange rühren bis sie "bröslig" wird. Zum Schluss noch mit der restlichen Butter anrösten.

Die Pinienkerne anrösten, sodass sie ihr Aroma entfalten können. Bärlauch waschen, abtropfen lassen und anschließend mit Öl fein pürieren. Die gerösteten Pinienkerne unter die Bärlauchmasse geben und mit Salz abschmecken.

Das Filetsteak würzen und ca. 2 min von jeder Seite anbraten. Anschließend bei 120 Grad 10 min. in den Ofen. Alle Zutaten auf einem Teller anrichten, Freunde und Familie mit der einer neuen Interpretation des Riibl verwöhnen.

Naturhotel Lärchenhof - Seraphin Sättele

Ihm liegt neben der Qualität der Zutaten auch die handwerkliche Verarbeitung am Herzen. Die Gerichte von Seraphin Sättele wirken auf dem Teller wie kleine Michael Angelos. Für seine Variation des Riebel setzt er die traditionelle Kombination mit Kaffee auf ganz neue Art und Weise in Szene. Die Ribisel (Johannisbeeren) stammen aus dem Garten hinter dem Hotel und die Bio-Milch liefert Tobias Moosbrugger aus dem Höfle/Mittelberg - regionaler geht es nicht!

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Rezept für den Riebel-Strudel:

  • 300 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 50 ml Pflanzenöl
  • 150 ml Wasser
  • Prise Salz

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, ruhen lassen und ausrollen.

  • 50 g Maisgrieß
  • 250 ml Bio-Vollmilch
  • 30 g Butter

Ribisel-Sorbet (Johannisbeer-Sorbet)

  • 500 g Johannisbeeren, gewaschen, vom Stil gelöst, lose eingefroren
  • 100 g Zucker
  • 200 g Eiswürfel

Alle Zutaten in einem Mixer vermischen. Je nach Geschmack und Vorlieben z. B. mit Kirschwasser verfeinern.

Kaffee-Matte und Gel

500 ml Kaffee mit 5 Agar-Agar aufkochen, mit 5 Blatt eingeweichter Gelatine mischen, in der gewünschten Stärke auf ein Backblech gießen und auskühlen lassen. Runde Taler ausstechen, den Rest der Kaffee-Matte in einen Mixer, bis ein Gel entsteht.

Schokoladen-Ganache

  • 100 g Valrhona Orelys Rohrzucker-Schokolade
  • 200 ml Sahne
  • 30 g kalte Butter

Sahne erwärmen, Schokolade bei niedriger Temperatur unterrühren, von der Flamme nehmen und kalte Butter unterrühren. Ca. eine Stunde kaltstellen, anschließend genießen.

Bilder: Kleinwalsertal Tourismus eGen | Fotograf Frank Drechsel